Nutrición, salud y empatía

Entrevista a Florencia Scibona

¿De qué hablamos cuando hablamos de alimentación saludable?

Florencia Scibona es licenciada en nutrición recibida en la UBA y especialista en medicina ayurveda. En esta entrevista tratamos uno de los temas que más nos interpela como sociedad: la alimentación.

En primer lugar, contanos un poco acerca de tu formación, de tu trabajo como nutricionista...

Soy licenciada en nutrición recibida en la UBA y especialista en medicina ayurveda (tanto en el área de nutrición como también en el área de masaje y tratamientos corporales).

Me acerqué a la medicina ayurveda un año después de recibirme como nutricionista, (en el año 2010) porque sentía que a mi profesión y formación le “faltaba algo”. Por un lado, si bien gracias a mi formación de grado adquirí conocimientos muy valiosos que me despertaron nuevas inquietudes, sentía que era un aprendizaje muy automatizado y en algún punto limitado. Limitado porque (muchas veces) se ven las cosas de una única forma; limitado por que en muchas cuestiones relacionadas con la salud la información tenía más que ver con lo que “no hay que hacer” que con lo que “sí hay que hacer”; y, a su vez, me encontré también muchas veces con el impedimento de dar respuesta verdadera e integral a las inquietudes de la gente. Al mismo tiempo necesitaba que mi profesión tenga “sentido”… con esto me refiero no sólo a entender mejor el sentido de lo que hago y porqué lo hago, sino también a que sea “sentido”. A sentir el impacto que tiene la alimentación en nuestro cuerpo y todas las acciones que rodean al acto alimentario en sí mismo, atravesarlo desde un lugar más vivencial y empático y no únicamente desde un lugar intelectual.

¿Qué es lo que te parece más importante transmitir en una consulta de nutrición?

Inicialmente, más allá de lo que yo piense, responder al motivo de consulta y a las inquietudes de lx paciente. Me parece súper importante, porque yo con el guardapolvo blanco te puedo dar cátedra de lo que quiera, pero lx paciente viene buscando algo, tiene una necesidad, curiosidad, inquietud, lo que fuese…y creo que esta bueno que lx profesional lo tenga en cuenta.

Además de eso, creo que es importante transmitir que los cambios son graduales y que hay que permitirse que sean graduales (en mayor o menor medida según las circunstancias). Que siempre “algo es mejor que nada” (tampoco “descansar” todo el tiempo en esto, pero sí entender los procesos transicionales). Que el cuerpo y la mente van juntos y son parte de la misma cosa (“amigarse” con el cuerpo, aceptar y registrar lo que le sucede, aprender a escuchar lo que el cuerpo transmite). A entenderse a une misme como algo único y propio y que en caso de establecer comparaciones, metas u objetivos, estos sean en relación a la propia persona y no a otres. Que la alimentación debe ser rica, atractiva, placentera y dar opciones e ideas para que así sea.

Y ser empática. Comprender, observar y escuchar a la persona, para elaborar una propuesta y no un discurso.

Sobre las personas que se acercan a vos, ¿cuáles son las razones más frecuentes por las que se realizan las consultas?

Si bien los motivos de consulta son muy variados, lo que más veo en mi consultorio son:

- Asesoramiento de alimentación vegetariana/vegana.

- Patologías gastrointestinales: generalmente gastritis crónicas o agudas/síndrome de colon irritable, molestias gastrointestinales sin “nombre y apellido”. Estas últimas son las más frecuentes dado que, muchas veces, la medicina convencional occidental ofrece poca respuesta al recomendar alimentos a evitar y al recetar medicación que alivie síntomas sin indagar en el fondo de la cuestión con una mirada integral.

- Deseo de bajar de peso: pero que, generalmente, buscan más que nada cambiar hábitos alimentarios. Lo que más veo en este punto, son personas que han atravesado tratamientos de descenso con pocos resultados, muchas veces a expensas de “dietas pre-fabricadas” y que, a su vez, no se sintieron acompañadas por lx profesional que lxs estaba tratando.

- Personas que buscan una alimentación más consciente y sana, con ganas de conocer e incorporar nuevos alimentos y comprender mejor sus verdaderas necesidades, o con la inquietud de conocer un nuevo enfoque.

¿Notás que hay mayoría de pacientes de algún género en particular (mujer, varón, otre)? ¿El porcentaje cambió a lo largo del tiempo?

Generalmente veo más mujeres, sí. Aunque en los últimos años (apróximadamente 2) se está equiparando. Depende mucho también del motivo de consulta… en lo que tiene que ver con enfermedades o situaciones de malestar físico, el porcentaje es equitativo. En el resto de los motivos de consulta que mencioné anteriormente, generalmente, veo mayoría de mujeres.

¿Creés que las mujeres están más presionadas por la sociedad para tener un cuerpo determinado? ¿Que tienden a preocuparse más por cuidar su salud a través de la alimentación? ¿A qué se lo atribuís?

Respondiendo a la primera pregunta, creo que sí. Y si bien eso está cambiando (hoy en día consultan más por una cuestión de salud que por algo meramente estético) antiguamente puede que se haya gestado desde una presión social que con el tiempo cobró otro tipo de significado.

Creo que, históricamente, las mujeres siempre estuvieron más presionadas a mantener un cuerpo determinado -una apariencia determinada- en comparación. Esa típica imagen de la pareja heterosexual, en donde la mujer siempre estuvo presionada a mantener cierta figura (y de lo contrario exponerse a ser señalada por eso) mientras que el varón gozaba de más libertades y menos prejuicios por, por ejemplo, subir de peso. Si bien eso se modificó hoy en día, muchas actitudes de la sociedad pueden verse como una adaptación de esa situación.

Una persona con un índice de masa corporal (relación peso - altura) medianamente aumentado, con una circunferencia de cintura, en términos médicos, normal (parámetro que mide la grasa abdominal), con análisis de sangre normal y con hábitos de vida saludables (entiéndase como saludable a grandes rasgos, una alimentación variada a base de alimentos naturales, integrales y caseros, con buen contenido de fibra, frutas y vegetales, con bajo contenido de grasas perjudiciales para la salud y un mínimo nivel de actividad física), ¿debe ser presionada a bajar de peso si se siente cómoda con su cuerpo? Yo creo que no. Considerando los hábitos de la persona, si los sostiene regularmente a lo largo de su vida, gozará de una buena salud. ¿Tiene un cuerpo estéticamente hegemónico? No, su índice de masa corporal está elevado, pero es saludable.

Ahora supongamos que la persona que describí anteriormente mantiene todo igual con la diferencia de que NO tiene hábitos saludables (su alimentación es monótona y a base de alimentos ultraprocesados, con alto contenido de grasas perjudiciales, con muy poco o nada de actividad física) ¿debe ser presionada a bajar a de peso si se siente cómoda con su cuerpo? Tampoco, pero sí resulta fundamental revisar y ver la posibilidad de cambiar sus hábitos, ya que si sigue así probablemente su peso pueda llegar a valores que impliquen un riesgo para su salud y aparezcan comorbilidades asociadas. Ahora bien, posiblemente la persona al realizar estos cambios consecuentemente baje de peso, pero cabe aclarar que el foco en este caso no está puesto en el peso sino en los hábitos de la persona y nada de esto tiene que ver con que el objetivo sea alcanzar un peso estéticamente hegemónico. Y está en manos de lxs profesionales transmitir esto de forma adecuada.

Siguiendo con esta línea, ahora pensemos en las personas con obesidad mórbida, en quienes su peso y contenido de grasa corporal está muy por encima de los parámetros establecidos como “normales”. Acá yo creo, insisto, que hay que hacer hincapié en los hábitos de vida y la presencia o ausencia de comorbilidades asociadas. En primer lugar, sabemos que jamás podemos hablar de “pesos ideales”, sino de “pesos posibles y sostenibles”. Hablamos de un peso que le permita a la persona recuperar o mantener un óptimo estado de salud, y que está muy lejos de responder a un peso estéticamente hegemónico. De hecho, en estos casos, con que la persona descienda un 10% de su peso inicial, su salud ya cambia considerablemente. De nuevo, la atención está en los hábitos y en la manera en que lx profesional le transmite esto a la persona, en su empatía y en su acompañamiento.

Para finalizar, están aquellas personas cuyos parámetros corporales responden a lo que sería una obesidad mórbida, pero (aún) sin comorbilidades asociadas, en el sentido que no son diabéticas ni hipertensas y/o tienen valores de colesterol normales (raro, pero a veces pasa). Esta es una situación que probablemente no pueda sostenerse a lo largo del tiempo, porque el riesgo de padecer esas enfermedades aumenta muchísimo en el caso de personas con un alto contenido de grasa corporal. Pensémoslo de otra forma: una persona va a un control clínico de rutina por primera vez y lx médicx le pregunta “¿Fuma?”, lx paciente le dice “sí, 2 atados por día”... “¿Y se siente bien?”, le pregunta lx médicx, “si, perfectamente” le contesta el paciente. ¿Entonces? Sabiendo la asociación que tiene el cigarrillo con el cáncer, lx médicx algo le tiene que decir, es su función. Ahora, ¿lx tiene que asustar, hacer sentir incómodx, maltratar? Obviamente no, simplemente tiene que informar y asesorar.

Está en nuestras manos como profesionales transmitir esto de manera adecuada, y haciendo hincapié en que la salud y el resultado de los tratamientos no tiene sólo que ver con el peso. Acompañar a la persona para que no sienta vergüenza de esta situación. A ver, fumar implica un riesgo enorme para salud, y estas personas generalmente no se avergüenzan de su condición de “poco saludables”...

En conclusión, “peso saludable” no quiere decir “cuerpo estéticamente hegemónico”, incluso los cuerpos “estéticamente no hegemónicos” pueden ser mucho más saludables que los “hegemónicos”. Y aquellos cuerpos cuyo contenido de grasa corporal implica un riesgo real o potencial para su salud, deberían abordarse como personas/pacientes que necesitan un asesoramiento concreto en relación a su salud y no a su imagen.

¿Por qué el "enemigo" en la alimentación (o al menos según lo que se ve en los medios masivos de comunicación) cambia tan seguido (que las grasas, que los hidratos, etc...)? Cuando estos cambios de paradigma ocurren, ¿se dan con un buen consenso científico?

En general, más que cambiar (y hablando específicamente de “enemigos”), aparecen nuevos. Pero, en fin, de una forma u otra (“enemigos” o “aliados”), sí es cierto que la información cambia todo el tiempo.

Cada vez se estudian más los alimentos o los tipos de patrones alimentarios. A veces, por ejemplo, por el aumento de la prevalencia de determinadas enfermedades (este es el caso de las enfermedades cardiovasculares o enfermedades crónicas no transmisibles, en las cuales al quedar tan evidenciado a lo largo de los años la influencia que tienen los hábitos de vida y alimentarios sobre ellas, cada vez se profundiza más el estudio de determinados grupos de alimentos y aparece nueva información constantemente); otras veces por el crecimiento de las tendencias hacia un determinado patrón alimentario (como es el caso del crecimiento del vegetarianismo y veganismo); otras por la necesidad de actualizar la información (hay datos que son viejísimos y llevan muchos años sin ser revisados cuando el dinamismo que tiene la salud de la población es enorme y la oferta de alimentos también).

Además tengamos en cuenta que, en este campo, la evidencia puede generar nuevos procesos (que requieren de nueva evidencia). Por ejemplo: se comprueba y se consensúa que un alimento hace bien para “tal cosa”. La industria alimentaria se cuelga de esta información como si fuese oro para agregarlo a sus productos y difundirlo como “EL” alimento…toda la población empieza a consumir en forma aumentada y hasta frenética ese alimento (que antes no consumía). Esto genera cambios en la salud de la población o nuevos efectos o asociaciones, y entonces se vuelve a estudiar (y, además, probablemente se agreguen variables) y ahí aparece nueva evidencia (que en muchos casos puede llegar a contradecir la anterior).

Un ejemplo de un gran cambio de paradigma que es el caso de lácteos. Durante muchos años se creía que eran la única fuente de calcio posible y que su consumo era prácticamente la única forma de garantizar la salud ósea, cuando hoy en día está surgiendo mucha evidencia no sólo de que no es tan así, sino más bien lo contrario.

El consenso científico en muchos casos no es fácil. Si bien la alimentación tiene una relación directa con la salud, hay otro montón de factores influyentes que muchas veces dificultan la correlación causa – efecto de una determinada variable. Estadísticamente hablando, si bien puede haber asociaciones muy fuertes entre variables, hay muchas otras que quedan fuera del estudio (precisamente porque es muy difícil abarcarlo todo). Justamente, no son estudios que generen causalidades, para esto habría que estudiar, por ejemplo, 2 grupos iguales y cuando digo iguales me refiero a encontrar 2 grupos de población que coman exactamente lo mismo, que hagan exactamente lo mismo, duerman lo mismo, estén sometidos al mismo nivel de estrés, que las condiciones climáticas y geográficas sean iguales, etc., para luego hacer comparaciones. Entonces, en base a cómo se hizo ese estudio, a cuántas variables se pudieron correlacionar, a qué tanto se pudo homogeneizar la población, etc., es que se puede llegar a la conclusión de que: “consumir determinado alimento tiene más riesgo de…”; más que: “consumir determinado alimento es la causa de …”. Y, a la vez, las diferencias en los puntos anteriores son las que muchas veces generan resultados disímiles.

Lo que termina pasando en estos casos, en los que no se llega a un consenso científico (sea cual sea la razón), pero sí hay mucha evidencia de “ambos lados”, es que lx profesional elige. No al azar obviamente… evaluado los métodos, las instituciones que realizan y/o avalan la investigación, las fuentes consultadas y/o revisadas, etc. Y muchas veces, a raíz de eso, se genera información contradictoria.

En esta misma línea, para vos, ¿cuánto influyen las diferentes industrias en la producción de evidencias y en la generación de consensos?

Es complejo. En cuanto a la producción de evidencias, si bien en distintos lugares del mundo hay empresas que financian estudios (y que podemos imaginar hacia dónde apuntan), estas no son las únicas voces que se escuchan. En los consensos científicos, son diversas las evidencias (y sus orígenes) que se tienen en cuenta. Pero, como hablábamos recién, el consenso científico es difícil de lograr en alimentación.

A su vez, en lo que sí influyen un montón es en la difusión de la información, justamente para beneficiar un determinado producto, y más sabiendo que la mayoría de la gente que la recibe no chequea datos científicos (se queda con lo que escucha y/o mira).

Y respecto a otras formas de alimentación, en las cuales se sugiere consumir determinados tipos de alimentos o restringir categorías de alimentos enteras, ¿Es saludable enfocarse sólo en consumir alimentos de una categoría y descartar comidas con diferentes nutrientes y variedades?

A ver, respondiendo a la pregunta, no. No está bueno consumir alimentos de una sola categoría, básicamente porque el organismo tiene muchos requerimientos nutricionales para mantenerse sano, lo que implicaría entonces riesgo de deficiencia de algunos nutrientes y/o sobrecarga de otros. Pero me gustaría hacer algunas aclaraciones:

Primero, el cuerpo necesita determinados NUTRIENTES y no alimentos. Qué quiero decir con esto…por ejemplo, el cuerpo no necesita carne, necesita hierro, zinc y proteínas; no necesita leche, necesita calcio; no necesita zanahoria, necesita vitamina A. Entonces cuando nos encontramos con una “dieta con nombre y apellido” o con un patrón alimentario de características muy puntuales y/o restrictivas, lo que se debe evaluar es el contenido de nutrientes de dicha alimentación y no los alimentos en sí mismos.

Segundo, los riesgos y beneficios de un determinado patrón alimentario deben evaluarse a largo plazo y siempre deben ser adaptados a las particularidades y necesidades de cada persona.

¿Cómo te parece que podemos detener la ansiedad oral y desarrollar una relación más sana con la comida, sin que se transforme en un placebo para tapar nuestros miedos e inseguridades?

Detener o, mejor dicho, trabajar la ansiedad oral es complejo. No hay una “receta” o “única forma” para esto y si alguien te dice eso, desconfiá. Ya de por sí, la “ansiedad oral” o “angustia oral”, es una manifestación (como su nombre lo indica) de angustia o ansiedad. Es la causa de eso, en muchos casos, lo que la persona tiene que estar dispuesta a explorar y abordar.

Hay alimentos o prácticas que no colaboran a esta situación: el consumo excesivo de cafeína estimula muchísimo el sistema nervioso central, nos acelera y nos pone hiperactivxs; los alimentos con mucho contenido de azúcar o harinas refinadas; los aditivos de los alimentos ultraprocesados que son súper estimulantes y que están especialmente diseñados para que “no sueltes el paquete hasta ver el fondo”.

Por el otro lado, hay prácticas que sí colaboran: mantener un orden, para que el metabolismo funcione adecuadamente y para identificar mejor el apetito; las comidas calientes y cocidas que generan esa sensación de “bajar” (muchas veces las comidas excesivamente livianas, tipo la ensalada de hojas verdes crudas como único plato, generan más sensación de vacío y ansiedad que una buena sopa, bien completa y caliente); hacerse los espacios para comer; evitar o limitar el consumo de azúcar y harinas refinadas, preferir comidas caseras; infusiones de plantas relajantes; prácticas de técnicas de relajación, etc. Todo esto ayuda mucho, pero insisto en que, en casos severos, está bueno un abordaje más integral y no sólo centrarse en qué comer o dejar de comer.

¡Gracias Flor! Súper interesante. Por último, ¿hay alguna red social o canal en internet que te gustaría recomendar? ¿Querés dejarnos algún contacto tuyo?

Como contacto mío te dejo mi mail, para cualquier duda o consulta en relación a la entrevista o por si alguien tiene interés de contactarse conmigo: flor.scibona@gmail.com

Canales:

- Nutrinfo, si bien tengo mis críticas, suele difundir buena información.

- SAMEV (Sociedad Argentina de Medicina del Estilo de Vida), difunde buena información y muy chequeada, pero aclaro que está más apuntada a alimentación basada en plantas.

- La Fundación de Salud Ayurveda Prema, si bien se basa más en lo que es dar cursos y talleres, en su página de internet (www.medicinaayurveda.org) tiene varios artículos interesantes.